![[專欄]聲音培育的燒酒：在奄美大島產生共鳴的發酵的和諧](/../assets/images/column-shochu-sound-aging.webp)
序言：在海浪與燒酒的島上
文字：mmr｜主題：在奄美大島進行的一項實驗，通過讓燒酒聽音樂來促進燒酒的陳化。探究其科學依據和文化背景
奄美大島，南西諸島的最遠點。 在這座島上，黑糖燒酒沐浴在陽光和海風的包圍下，人們靜靜地“聽”著音樂。 夜晚，儲藏室深處傳來淡淡的古典樂、爵士樂、海島歌聲，不銹鋼罐內的酒精分子顫抖。 他們說聲音使燒酒變得更柔和。
這不僅僅是一個浪漫的比喻。由聲波引起的物理振動有助於催熟和增強風味的現象目前引起了人們的關注。 在這篇文章中，我們將從科學和文化的角度來了解奄美大島釀酒商試圖創造的“聲學陳釀燒酒”的全貌。
第一章 奄美黑糖燒酒的由來
奄美大島的燒酒文化可以追溯到江戶時代後期。 在這個盛行甘蔗種植的島上，誕生了一種用果渣糖蜜製成的獨特的蒸餾酒——紅糖燒酒。
1949年（昭和24年），奄美群島回歸日本時，國稅廳對“黑糖燒酒”給予了特別豁免。 這是唯一允許紅糖和曲子混合的燒酒標準，並已成為奄美群島獨有的文化遺產。
“黑糖燒酒是用奄美的土壤、水和風釀造的。” ——摘自奄美大島海鮮酒造釀酒廠的採訪
紅糖的礦物質和島上的軟水創造出柔軟的質地。 直到21世紀初，利用聲音來增強這種自然祝福的想法才出現。
第2章：可以聽聲音的酒精的誕生
● 想法的起源
其推動力是一位釀酒師在東京看到的葡萄酒“聲學陳釀”。 我了解到通過演奏古典音樂來加速成熟的嘗試， 他回到奄美，心想：“也許可以用燒酒來做到這一點。”
2005年，奄美大島的某倉庫首次在儲藏室安裝了音響。 測試的科目是古典音樂（巴赫、莫扎特）和島嶼歌曲（如裡國貴的《朝霞》）。 六個月後，品嚐過它的人都感到驚訝。 “雖然是同樣的生酒，但聽著更醇厚。”
● 聲學成熟機制
聲波引起液體內部的微小振動。 改變頻率會增加分子碰撞並加速酯化反應。 據說這可以增加芳香成分並減少酒精的刺激性。
“低音波以深沉的低音波的形式移動液體，而高頻則導致表面層輕微振動。 就像接受聲波按摩一樣。 ” ——鹿兒島大學農學部食品科學系研究員
第3章 奄美倉庫的聲音
奄美大島的每家啤酒廠都有不同的“聲音風格”。
| 啤酒廠名稱 | 使用的音樂 | 效果/功能 | 音響設備 |
|---|---|---|---|
| 奄美大島海鮮酒窖 | 島歌、鼓、三線 | 增加甜度和濃郁度 | 水下傳感器 |
| 奄美黑糖清酒釀酒廠 | 爵士樂（邁爾斯·戴維斯） | 減輕苦味 | 木桶音箱 |
| 奄美大島清酒釀酒廠 | 經典（莫扎特、巴赫） | 華麗香氣 | 超聲波振動盤 |
| 佐藤之曙（町田清酒釀酒廠） | 自然聲音（海浪、風、鳥鳴） | 質地柔軟 | 恆溫存儲+內置揚聲器 |
每個啤酒廠都有自己獨特的“聆聽時間”。 大多數啤酒廠在夜間播放聲音，但有些啤酒廠在整個發酵過程中都播放聲音。 特別是“太鼓和三線”低頻豐富，對液體的傳輸效率高。
第四章：用科學的眼光看“聲音的味道”
實驗數據也正在積累中。 根據鹿兒島大學的一項聯合研究， 經過經典聲學陳釀的燒酒具有更高的 醛含量平均降低 8%， 酯比率增加 12%。
此外，在感官測試中，該產品被高度評價為“香氣濃郁”和“不刺激”。 聲波刺激引起的分子運動的增加正是產生“味覺調節”的原因。
“燒酒是有生命的。當你發出聲音時，它就會做出呼吸般的反應。” ——首席釀酒師/喜界島酒造工廠廠長
第5章：聲學成熟度與Shimauta文化的融合
對於Amami來說，“聲音”不僅僅是背景音樂。 Shimauta是祖先的祈禱，是與自然的對話，是社區的記憶。
儲藏室裡播放的歌曲是 這也是一首為曾經漂洋過海的甘蔗農唱的勞動歌。 儘管聲學成熟是一項科學事業， 這也是將奄美的記憶銘刻在燒酒中的儀式。
第6章：聲音創造未來的味道
如今，聲音的成熟度正在蔓延到奄美以外的地區。 長崎的壹岐燒酒和福岡的大麥燒酒的實驗正在進行中。 它也傳播到了葡萄酒、清酒和威士忌的世界。
未來，也許有一天，衰老將由人工智能產生的“聲音設計”來控制。 AI譜寫燒酒陳年歌， 酒精分子隨著節奏起舞—— 那一天即將來臨。
年表：奄美燒酒的歷史和聲學成熟
| 年 | 活動 |
|---|---|
| 1600 年代 | 奄美開始甘蔗種植 |
| 1800 年代 | 開始以紅糖為原料生產當地燒酒 |
| 1949 | 奄美群島歸還日本，“黑糖燒酒”特批 |
| 2005 | 奄美大島首次聲學陳釀燒酒測試開始 |
| 2008 | 鹿兒島大學開始聲學成熟科學研究 |
| 2015 | 2015各啤酒廠開發自己的音樂老化品牌 |
| 2020 年代 | 聲學陳釀在日本國內外清酒廠流行，引入AI控制技術 |
| 2025 | 2025奄美紅糖燒酒準備申請聯合國教科文組織非物質文化遺產 |
圖：聲學成熟機制
第7章：聽舌，共鳴心
人們可以通過味覺“聽到”聲音。 例如，眾所周知，在播放輕柔聲音的空間中，苦味感覺較弱。 換句話說，聲音和味道在大腦中是相連的。
聆聽奄美燒酒的聲音的行為是 這不僅僅是科學，更是人與自然的統一。 風聲、海浪聲、歌聲、發酵聲。 它們成為一種和諧， 一個小宇宙正在玻璃裡面玩耍。
第8章：聲學實驗數據對比
聲學成熟不僅會影響感官印象，還會影響科學數據。 下圖是根據鹿兒島大學聯合研究（2023）和四家奄美大島啤酒廠的實驗數據進行可視化的。
各啤酒廠聲學老化對比（平均值）
島唄・太鼓音響] -->|エステル比 +15%
アルデヒド -10%| B[(芳香豊か・甘み強化)] C[奄美黒糖酒造
ジャズ音響] -->|エステル比 +12%
苦味 -8%| D[(まろやか・コク深い)] E[町田酒造（里の曙）
自然音熟成] -->|酸度 -5%
香気持続 +10%| F[(柔らかい香り・軽快)] G[奄美大島酒造
クラシック音響] -->|酸度 -7%
アルコール刺激 -12%| H[(芳醇で丸みのある味)]
按頻帶劃分的聲學效應影響（平均）
按音樂流派劃分的平均評分
*分數是根據多家啤酒廠的平均值得出的測試結果（截至 2023 年）
第9章：奄美黑糖燒酒地圖（倉庫位置和聲學老化）
在奄美群島，有大大小小的10家黑糖燒酒釀酒廠。 其中，4家啤酒廠引入了聲學老化技術，並且它們都擁有自己獨特的“聲音”作為其品牌的一部分。
奄美群島黑糖燒酒地圖
🎶 島唄・太鼓熟成] A --> A2[奄美黒糖酒造
🎷 ジャズ音響] A --> A3[町田酒造（里の曙）
🌿 自然音熟成] A --> A4[奄美大島酒造
🎻 クラシック音響] B[喜界島] --> B1[喜界島酒造
⚙️ 超音波熟成試験中] C[徳之島] --> C1[奄美酒類
🥁 太鼓音波実験中] C --> C2[ましら酒造
🌾 伝統発酵・無音] D[沖永良部島] --> D1[沖永良部酒造
🌊 海流熟成] E[与論島] --> E1[有村酒造
🌺 伝統貯蔵のみ] E --> E2[南之風酒造
🎧 AI音響テスト導入 2024年～]
地理特徵
- 奄美大島：最大的倉庫集中地。聲學成熟的發源地。
- Kikaijima：具有使用硬水製成的獨特礦物質感覺。
- 德之島/衝良部島：海風老化和低溫發酵的研究正在進行中。
- 與論島：從文化上來說，它介於沖繩的泡盛之間。
第10章：聲音和地形創造的風味多樣性
奄美的地形從北到南綿延160公里，濕度、風向和海岸線的聲學特徵因地區而異。 例如，面向龍鄉灣的倉庫利用了海浪的聲音。 位於山區的倉庫利用自然混響創造了一個成熟的環境。
聲學成熟不僅僅是一個“設備”；它也是一個“設備”。 這是“島嶼的共鳴”，地形本身成為一種樂器。
“奄美是一座像巨型揚聲器一樣的島嶼。 風發出低音，海浪發出中音，昆蟲發出高音。 ” —— 町田清酒釀造・Torji 談話
結論：聲音與發酵的詩
晚上路過奄美倉庫門前的時候， 揚聲器中傳來微弱的三線聲。 裡面，黑糖燒酒正在安靜地沉睡。 我正在聽那個旋律。
時間和聲音慢慢地提煉出味道。 奄美氣候與人類智慧創造的“聲音的成熟”—— 這是島上演奏的另一種音樂。
推薦黑糖燒酒
| 啤酒廠名稱 | 產品名稱 | 容量/頻率 | 鏈接 |
|---|---|---|---|
| 奄美大島海鮮酒窖 | 黑糖燒酒“出租” | 1800ml/25度 | 亞馬遜 |
| 奄美大島海鮮酒窖 | 黑糖燒酒“紅三鄉” | 720ml/40度 | 亞馬遜 |
| 町田清酒釀酒廠 | 黑糖燒酒“佐藤之曙（3年保存）” | 1800ml/25度 | 亞馬遜 |
| 奄美大島清酒釀酒廠 | 黑糖燒酒“漏斗” | 1800ml/25度 | 亞馬遜 |
