[Chronique] Shochu cultivé par le son : L'harmonie de la fermentation qui résonne chez Amami Oshima
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Prologue : Sur l’île du bruit des vagues et du shochu
Texte : mmr｜Thème : Une expérience réalisée sur Amami Oshima pour favoriser le vieillissement du shochu en lui faisant écouter de la musique. Explorer ses bases scientifiques et son contexte culturel
Amami Oshima, le point le plus éloigné des îles Nansei. Sur cette île, le shochu à la cassonade est entouré de soleil et de brise marine, et les gens « écoutent » tranquillement de la musique. La nuit, les faibles sons de la musique classique, du jazz et des chants des îles jaillissent des profondeurs de la salle de stockage, et les molécules d’alcool tremblent à l’intérieur de la cuve en acier inoxydable. On dit que le son rend le shochu plus doux.
Ce n’est pas seulement une métaphore romantique. Le phénomène selon lequel les vibrations physiques provoquées par les ondes sonores favorisent la maturation et font ressortir la saveur attire actuellement l’attention. Dans cet article, nous examinerons l’ensemble du « shochu vieilli acoustiquement » que les brasseurs d’Amami Oshima tentent de créer, d’un point de vue à la fois scientifique et culturel.
Chapitre 1 : L’origine du shochu à la cassonade Amami
La culture du shochu d’Amami Oshima remonte à la fin de la période Edo. Sur cette île, où la culture de la canne à sucre était populaire, est né un alcool distillé unique à base de mélasse de marc : le shochu à la cassonade.
En 1949 (Showa 24), lorsque les îles Amami furent restituées au Japon, une exonération spéciale fut accordée pour le « shochu au sucre brun » tel que défini par l’Agence nationale des impôts. Il s’agit du seul standard de shochu qui permet la combinaison de cassonade et de malt de riz, et est devenu un patrimoine culturel exclusif aux îles Amami.
“Le shochu à la cassonade est fabriqué à partir du sol, de l’eau et du vent d’Amami.” —— Extrait d’un entretien avec le brasseur de la brasserie Amami Oshima Kaiun Sake Brewery
Une texture douce créée par la minéralité de la cassonade et de l’eau douce de l’île. Ce n’est qu’au début du 21e siècle qu’émerge l’idée d’utiliser le son pour valoriser cette bénédiction naturelle.
Chapitre 2 : Naissance de l’alcool qui écoute le son
● Origine de l’idée
L’impulsion était le « vieillissement acoustique » du vin qu’un brasseur a vu à Tokyo. J’ai entendu parler d’une tentative visant à accélérer la maturation en jouant de la musique classique, Il revint à Amami en pensant : « Peut-être que cela pourrait être fait avec du shochu. »
En 2005, un certain entrepôt d’Amami Oshima a installé pour la première fois des haut-parleurs acoustiques dans son entrepôt. Les sujets testés étaient la musique classique (Bach, Mozart) et les chansons des îles (comme « Asahabushi » de Satokuni Taka). Six mois plus tard, les personnes qui l’ont dégusté ont été surprises. “Même si c’est le même saké brut, il était plus doux quand je l’écoutais.”
● Mécanisme de maturation acoustique
Les ondes sonores provoquent d’infimes vibrations à l’intérieur du liquide. Changer la fréquence augmente les collisions moléculaires et accélère la réaction d’estérification. On dit que cela augmente les composants aromatiques et réduit l’irritation de l’alcool.
``Les ondes de basse déplacent le liquide comme des ondes de basse profondes, et les hautes fréquences font vibrer infimement la couche de surface. C’est comme recevoir un massage sonique. » —— Chercheur, Faculté d’Agriculture, Département des Sciences de l’Alimentation, Université de Kagoshima
Chapitre 3 : Les sons joués par les entrepôts d’Amami
Chaque brasserie d’Amami Oshima a un « style sonore » différent.
| Nom de la brasserie | Musique utilisée | Effets/fonctionnalités | Matériel de sonorisation |
|---|---|---|---|
| Brasserie de saké Amami Oshima Kaiun | Chants des îles, tambours, sanshin | Douceur et richesse accrues | Transducteur sous-marin |
| Brasserie de saké Amami Brown Sugar | Jazz (Miles Davis) | Atténue l’amertume | Haut-parleur tonneau en bois |
| Brasserie de saké Amami Oshima | Classique (Mozart, Bach) | Arôme magnifique | Plateforme vibrante à ultrasons |
| Sato no Akebono (Brasserie de saké Machida) | Sons naturels (vagues, vent, oiseaux) | Texture douce | Stockage à température constante + haut-parleur intégré |
Chaque brasserie a son propre « temps d’écoute ». La plupart des brasseries diffusent le son la nuit, mais certaines brasseries diffusent le son tout au long du processus de fermentation. En particulier, « taiko et sanshin » sont riches en basses fréquences et ont une grande efficacité de transmission aux liquides.
Chapitre 4 : « Le goût du son » vu à travers un regard scientifique
Des données expérimentales sont également accumulées. Selon une étude conjointe de l’Université de Kagoshima, Le Shochu ayant subi un vieillissement acoustique classique a un Réduction moyenne de 8 % de la teneur en aldéhyde, Taux d’esters augmenté de 12%.
De plus, lors des tests sensoriels, les produits ont été hautement qualifiés de « riches en arôme » et de « non irritants ». L’augmentation du mouvement moléculaire provoquée par la stimulation des ondes sonores est exactement ce qui crée un « accord du goût ».
“Shochu est vivant. Quand vous lui donnez un son, il réagit comme s’il respirait.” —— Brasseur en chef/Directeur de l’usine de la brasserie de saké Kikaijima
Chapitre 5 : Fusion de la maturité acoustique et de la culture Shimauta
Pour Amami, le « son » n’est pas seulement une musique de fond. Shimauta est la prière des ancêtres, un dialogue avec la nature et la mémoire d’une communauté.
La chanson qui joue dans la salle de stockage est C’est aussi une chanson de travail pour les producteurs de canne à sucre qui traversaient autrefois l’océan. Bien que la maturation acoustique soit une entreprise scientifique, C’est aussi un rituel pour graver la mémoire d’Amami dans le shochu.
Chapitre 6 : Le goût du futur créé par le son
Aujourd’hui, la maturité sonore s’étend au-delà d’Amami. Les expériences progressent avec l’Iki shochu à Nagasaki et le shochu d’orge à Fukuoka. Il s’est également répandu dans le monde du vin, du saké et du whisky.
Dans le futur, il viendra peut-être un moment où le vieillissement sera contrôlé par la « conception sonore » générée par l’IA. AI compose une chanson vieillissante de shochu, Les molécules d’alcool dansent au rythme—— Ce jour approche.
Chronologie : Histoire de l’Amami shochu et maturation acoustique
| Années | Événements |
|---|---|
| Années 1600 | Début de la culture de la canne à sucre à Amami |
| Années 1800 | Début de la production de shochu local à base de cassonade |
| 1949 | Retour des îles Amami au Japon, approbation spéciale pour le « shochu au sucre brun » |
| 2005 | Début du premier test de shochu vieilli acoustiquement par Amami Oshima |
| 2008 | L’Université de Kagoshima lance des recherches scientifiques sur la maturation acoustique |
| 2015 | Chaque brasserie développe sa propre marque de vieillissement musical |
| Années 2020 | Le vieillissement acoustique devient populaire dans les brasseries de saké au Japon et à l’étranger, la technologie de contrôle IA est introduite |
| 2025 | Shochu à la cassonade Amami en préparation pour sa candidature au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO |
Schéma : Mécanisme de maturation acoustique
Chapitre 7 : Langue qui écoute, cœur qui résonne
Les gens peuvent « entendre » les sons grâce à leur sens du goût. Par exemple, on sait que l’amertume est perçue comme plus faible dans un espace où sont joués des sons doux. En d’autres termes, le son et le goût sont connectés dans le cerveau.
Le fait d’écouter le son de l’Amami shochu est Ce n’est pas seulement une question de science, c’est aussi la réunification des humains et de la nature. Le bruit du vent, le bruit des vagues, le bruit du chant et le bruit de la fermentation. Ils deviennent une seule harmonie, Un petit univers se joue à l’intérieur du verre.
Chapitre 8 : Comparaison des données expérimentales acoustiques
La maturation acoustique fait une différence non seulement dans les impressions sensorielles mais aussi dans les données scientifiques. Le graphique ci-dessous est visualisé sur la base de recherches conjointes de l’Université de Kagoshima (2023) et de données expérimentales de quatre brasseries Amami Oshima.
Comparaison de la maturation acoustique de chaque brasserie (valeur moyenne)
島唄・太鼓音響] -->|エステル比 +15%
アルデヒド -10%| B[(芳香豊か・甘み強化)] C[奄美黒糖酒造
ジャズ音響] -->|エステル比 +12%
苦味 -8%| D[(まろやか・コク深い)] E[町田酒造（里の曙）
自然音熟成] -->|酸度 -5%
香気持続 +10%| F[(柔らかい香り・軽快)] G[奄美大島酒造
クラシック音響] -->|酸度 -7%
アルコール刺激 -12%| H[(芳醇で丸みのある味)]
Impact des effets sonores par bande de fréquence (moyenne)
Note moyenne par genre musical
*Les scores sont des résultats de tests basés sur la valeur moyenne de plusieurs brasseries (en 2023)
Chapitre 9 : Carte du shochu à la cassonade Amami (localisation des entrepôts et vieillissement acoustique)
Dans les îles Amami, il existe 10 brasseries de shochu à la cassonade, grandes et petites. Parmi elles, 4 brasseries ont introduit la technologie de vieillissement acoustique, et toutes ont leur propre « son » unique dans le cadre de leur marque.
Carte du shochu à la cassonade des îles Amami
🎶 島唄・太鼓熟成] A --> A2[奄美黒糖酒造
🎷 ジャズ音響] A --> A3[町田酒造（里の曙）
🌿 自然音熟成] A --> A4[奄美大島酒造
🎻 クラシック音響] B[喜界島] --> B1[喜界島酒造
⚙️ 超音波熟成試験中] C[徳之島] --> C1[奄美酒類
🥁 太鼓音波実験中] C --> C2[ましら酒造
🌾 伝統発酵・無音] D[沖永良部島] --> D1[沖永良部酒造
🌊 海流熟成] E[与論島] --> E1[有村酒造
🌺 伝統貯蔵のみ] E --> E2[南之風酒造
🎧 AI音響テスト導入 2024年～]
Caractéristiques géographiques
- Amami Oshima : Plus grande concentration d’entrepôts. Le berceau de la maturité acoustique.
- Kikaijima : présente une sensation minérale unique fabriquée à partir d’eau dure.
- Tokunoshima/Okinerabujima : Les recherches sur le vieillissement par la brise marine et la fermentation à basse température progressent.
- Yoronjima : Culturellement, il existe quelque part entre l’awamori d’Okinawa.
Chapitre 10 : Diversité des saveurs créées par les sons et le terrain
La topographie d’Amami s’étend sur 160 km du nord au sud, et l’humidité, la direction du vent et les caractéristiques acoustiques du littoral varient d’une région à l’autre. Par exemple, un entrepôt face à la baie de Tatsugo profite du bruit des vagues. Les entrepôts situés dans les zones montagneuses créent un environnement mature qui tire parti des réverbérations naturelles.
La maturation acoustique n’est pas qu’un « dispositif » ; C’est la « résonance de l’île » où la topographie elle-même devient un instrument.
« Amami est une île comme une enceinte géante. Le vent joue un ton grave, les vagues jouent un ton moyen et les voix des insectes jouent un ton aigu. » —— Brasserie de saké Machida・Torji talk
Conclusion : Poésie du son et de la fermentation
Quand je passais la nuit devant l’entrepôt d’Amami, Un léger son de sanshin s’échappe des haut-parleurs. À l’intérieur, le shochu à la cassonade dort tranquillement. J’écoute cette mélodie.
Le temps et le son affinent lentement le goût. « Maturité du son » créée par le climat d’Amami et la sagesse humaine—— C’est un autre type de musique joué par l’île.
Shochu à la cassonade recommandé
| Nom de la brasserie | Nom du produit | Capacité/Fréquence | Lien |
|---|---|---|---|
| 奄美大島開運酒造 | 黒糖焼酎 「れんと」 | 1800ml／25度 | Amazon |
| 奄美大島開運酒造 | 黒糖焼酎 「紅さんご」 | 720ml／40度 | Amazon |
| 町田酒造 | 黒糖焼酎 「里の曙（3年長期貯蔵）」 | 1800ml／25度 | Amazon |
| 奄美大島酒造 | 黒糖焼酎 「じょうご」 | 1800ml／25度 | Amazon |
